Η µαρμελάδα, είναι ένα διατηρημένο γλυκό το οποίο παρασκευάζεται από το χυμό και τη φλούδα των εσπεριδοειδών βρασμένα με ζάχαρη και νερό. Μπορεί να παραχθεί από κουμκουάτ, λεμόνια, λάιμ, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια, πορτοκάλια, νεράντζια, περγαμόντα και άλλα εσπεριδοειδή ή οποιονδήποτε συνδυασμό αυτών.
Το σημείο αναφοράς του εσπεριδοειδούς που προορίζεται για την παρασκευή της μαρμελάδας (εσπεριδοειδών) στη Βρετανία, είναι το Ισπανικό πορτοκάλι της Σεβίλης (Citrus aurantium var. aurantium) (κοινώς νεράντζι), που εκτιμάται για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πηκτίνη και το οποίο δίνει ένα καλό σύνολο. Η φλούδα του έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση, η οποία μεταδίδεται στη μαρμελάδα (εσπεριδοειδών).
Η μαρμελάδα (εσπεριδοειδών) γενικά διακρίνεται από τις κομπόστες φρούτων (αγγλ. τζαμ (jam)), από τη φλούδα των φρούτων της. Ξεχωρίζει επίσης από την απλή μαρμελάδα, από τα φρούτα που χρησιμοποιούνται.
Προέλευση
Οι Ρωμαίοι έμαθαν από τους Έλληνες ότι τα κυδώνια μαγειρεμένα αργά με μέλι θα "ρυθμιστούν" όταν κρυώσουν (αν και δεν γνώριζαν για την πηκτίνη των φρούτων). Το Ελληνικό μελίμηλον (melimēlon, «μέλι φρούτο») μετατράπηκε σε Γαλικίας-Πορτογαλικά marmelo- στα ελληνικά μῆλον (mēlon, "μήλο") εννοεί όλα τα σφαιρικά φρούτα και τα περισσότερα κυδώνια είναι πολύ στυπτικά για να χρησιμοποιηθούν χωρίς μέλι. Ένα ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής, το οποίο αποδίδεται στον Απίκιο (Apicius), δίνει μια συνταγή για τη διατήρηση ολόκληρων κυδωνιών, των επισυναπτόμενων βλαστών και φύλλων, σε ένα λουτρό από μέλι αραιωμένο με defrutum-Ρωμαϊκή μαρμελάδα. Κομπόστες από κυδώνι και λεμόνι εμφανίζονται μαζί με τριαντάφυλλο, μήλο, δαμάσκηνο και αχλάδι στο Βιβλίο των τελετών του Βυζαντινού Αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Ζ΄ του Πορφυρογέννητου, "ένα βιβλίο που δεν είναι μόνο μια πραγματεία για την εθιμοτυπία των αυτοκρατορικών επισήμων γευμάτων του 9ου αιώνα, αλλά και ένας κατάλογος των διαθέσιμων τροφίμων και των πιάτων που φτιάχνονται από αυτούς."
Οι Μεσαιωνικές κομπόστες από κυδώνι, που ονομάζονταν με το γαλλικό όνομα cotignac, παράγονταν σε μια σαφή έκδοση και μια έκδοση πολτού φρούτων, άρχισαν να χάνουν το μεσαιωνικό τους καρύκευμα μπαχαρικών κατά τον 16ο αιώνα. Τον 17ο αιώνα, η La Varenne, παρείχε συνταγές τόσο για παχύ όσο και για διαφανή cotignac.
Κατά το 1524, ο Ερρίκος Η΄ της Αγγλίας έλαβε ένα "κουτί μαρμελάδα" από τον κ. Hull του Έξετερ. Όπως ήταν μέσα σε ένα κουτί, αυτό ήταν πιθανό να ήταν marmelada, μια πάστα κυδώνι από την Πορτογαλία, που εξακολουθεί να γίνεται και να πωλείται στη νότια Ευρώπη. Η Πορτογαλική προέλευσή της μπορεί να ανιχνευθεί στις παρατηρήσεις των επιστολών στον Λόρδο Lisle, από τον William Grett, 12η Μαΐου του 1534, "έχω στείλει στην αφεντιά σας ένα κουτί marmaladoo και ένα άλλο προς την καλή μου κυρία, τη γυναίκα σας" και από τον Richard Lee, 14η Δεκεμβρίου του 1536, "Ευχαριστούσε εγκαρδίως την ευγένεια της για το marmalado της."
πηγή: Wikipedia